崇礼菜单上菜喽白洋淀全鱼宴有什么不寻常

冰的味道，雪的味道，

烧进一口锅里；

老的味道，新的味道，

盛进一个盘里。

家的味道，国的味道，

融进一颗心里。

等着你，“崇礼菜单”上菜喽！

传承不守旧、创新不忘本。历时一年多研发，包含道菜品的“崇礼菜单”，融汇冀菜精华，将为参加北京年冬奥会的八方游客带来耳目的惊艳和唇齿的回味。“乐享河北”推出特别报道“崇礼菜单上菜喽”，带您从一道道美食中，感受冬奥文化与河北魅力。今天，咱们先来品尝吃鱼不见鱼的白洋淀全鱼宴。

“满载荷花千顷苇，稻香菱红鱼鸭肥”。白洋淀人爱吃鱼，更会做鱼，一道“白洋淀全鱼宴”，既有水上人家的日常吃食，又做出了往来商贾的精致富贵。

叫的是“全鱼宴”，可一端上来，这鱼在哪呢？这正是“白洋淀全鱼宴”的一个特色——吃鱼不见鱼，凭借多种刀工和烹调技法，让人眼中不见鱼形，却又满口尽是鱼味儿。

全鱼宴中最具代表性的一道菜，“雄安鱼片”选择白洋淀中8两到1斤的野生雄黑鱼，以精湛刀工将鱼背两侧嫩肉切成1.5毫米的薄片，每片不能带一根刺。“若要鱼好吃，洗得白筋出”，鱼片切得了，下一步就是洗鱼、上浆。

“熟物之法，最重火候。有须武火者，有须文火者。”“雄安鱼片”须大火下锅，迅速翻炒三下就可出锅。出锅前烹入香醋，端上桌来，色白如玉，凝而不散，别有一番滋味。

入选崇礼菜单，既要有匠心、更少不了乡情。白洋淀中的莲藕以个大、洁白、质脆、味甜出名，“雄安脆藕”就是在这淀中的白莲藕上下足了功夫。白莲藕初期为藕鞭，成熟后方为莲藕，能放置一昼夜色质不变，洁白如玉。有诗云：“任凭污泥灰颜色，一身玉骨不染尘，品尝一口清心肺，折断净是相连丝。”选好了原材料，下一步考验的便是刀工。

盐水洗过的藕片还需浸泡一个小时，彻底洗出其中的淀粉，随后经低温油炸至乳白泛黄捞出，酥脆咸香，金黄剔透。

以前白洋淀菜的特点是“咸乎乎、黑乎乎、黏糊糊”，而现在人们不光是吃口味，更讲究吃艺术、吃文化、吃健康，所以这营养健全、轻油少盐也是“崇礼菜单”的研发思路之一。从手到口，从口到心，如今，有了雄安新区，这“白洋淀全鱼宴”也迎来了新的机遇。

来源：河北旅游TV

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