逐味白洋白洋淀饮食风情之一

白洋淀芦苇荡漾，可谓赏心；白洋淀莲花争艳，可谓悦目；白洋淀碧波千里，可谓怡神；白洋淀鱼虾肥美，可养食性。

每年五一开始，络绎不绝的游客涌入白洋淀。游玩之后，要在或水区或城乡的榻处品尝白洋淀特色美食，那些大大小小的餐厅、酒店也纷纷进入盈利模式。这些餐厅酒店内，有非常厉害的本地特色厨师，而他们都带有家传的手艺并精通至少一个其他菜系的技艺。他们把白洋本味不断地加入其他美食系列的时尚元素，用以招待来客，我们称之为：过客之味。既为过客，旅游观光一两顿，交朋会友三五桌，来也匆匆去也匆匆。

炖杂鱼是白洋淀地区很普遍的一道菜，或鲫鲤黑或鲫黑鲶，有的还加入鳝鱼、泥鳅、嘎鱼等简单的几种鱼，宰杀冲洗干净下锅，待客人们围桌坐好端菜上桌，一“下”一”上”的制作过程，已唤出白洋淀人的盛情。顿杂鱼作为过客之味，没有哪一个厨师是专门学习过的，是地道的地方特色。

还有一家小店，就卖两个菜：炖黑鱼和炖鲶鱼。从客人进店，眼看着捞鱼、杀鱼、洗鱼入锅上桌，非常麻利快捷，作为过客之味，吸引了大量的食客。

食性是人之本性，食性可调。过客匆匆，大多不能象在家里一样放松和冷静，除去环境的影响因素，需要较重的口味，而重口味尤其是咸味是厨师之大忌。炖杂鱼等过客之味恰恰是以盐调味为主，况有咸鱼淡肉的古训，所以口味着实难以把握。既要通过调味突出鱼虾的肉香本味，让客人吃着不同其他或超出其他，又不能超出现代客人的味觉感受度。

过客之味是多年的锤炼和调试出来的，就像学艺多年的将军下山临敌，锐不可当。

口味正宗不正宗的说法都是本地人的评论，过客没有评判的资格。这虽然道出了白洋淀人对餐饮文化层面的担忧，传统的东西是不能遗弃的，是必须要传承和发扬的，但就如现在的堂食和外卖、新零售，过客之味和所谓的正宗应属同源异派。

宗是正的，味是有区别的。究其根，还要追溯烟火之源。

妈妈有一道拿手的小鱼咸菜。先把小鱼洗净，空干水分，趁着湿气撒上干粉，摇匀入锅焙干，外焦里嫩，香气四溢。煎好的小鱼晾干后，筛除干粉末，炝锅加汤，在锅底铺一层咸菜丝，上面撒上小鱼熬制，待汤汁收尽咸菜软糯即成。小鱼吸足了咸菜丝的咸味，咸菜丝也借足了鱼香，就上几棵小葱解馋的很。

最上乘的状态是炖好的小鱼咸菜，隔顿和主食一起馏着吃。虽然是剩菜，但经过再次的蒸汽加热，又增添了几分烟火之气，味道更加咸香醇厚。经过三次烟火的淬炼，小鱼咸菜的味道层层递进，越加的厚重，底蕴更加深沉，这种出自家的烟火之味，哪能是过客之味所能比拟的呢？

白洋淀人久居水区，鱼虾又本属水寒之物，因此水区的人们一年四季很少吃凉食，小鱼咸菜如是，其他菜肴也如是。适应环境的生活习惯，正是当代人们追寻的本真味道。鱼虾的腥味本来就大，还要经过再次加热，在简单的烹调条件之下，前期做不好的话腥味会更加大，不但是客人就是家人也不会给这个面子，这正体现了多年的手艺。

不但不腥，且经过反复的烟火烹制，精熟的状态已完全驱除了食材本身的野蛮之味，家的味道、感情的味道渐趋饱满，所谓正宗的味道被骤然唤醒，非白洋淀人和烟火气的多次溶入，任哪一个厨师、多高的技艺也是做不出来。

除了炖，馏是白洋淀饮食的特色和妙招，这的确是因为一般的菜肴是经不起这个馏字的，串味、失味、变味都是极大的考验。

清炖鲤鱼也是一样。在过客之味中，一般要在鱼身上打花刀，以更快更好的催熟和入味，几分钟就可以上桌了。而正宗的做法则是大火催熟之后，再小火慢炖，留下宽宽的汤汁，鱼肉在吸足了汤汁的香味同时，汤中也溶解着鱼肉的香味，鱼肉和汤汁的味道交融合一。长时间的烟火炖煮，提炼香味的精华的同时，挥发滤掉了所有的杂味和邪味。

冷却后，宽宽的汤汁和完整的鱼皮把正宗的味道牢牢的锁住，等到再次加热，烟火气串过汤汁，带着汤汁的热量和浓香，再次冲击鱼肉，使鱼肉加热的同时，再次和汤汁一起制造着醇香和厚重。那过客之味被远远甩在了后面。

每馏一次增香几分，直到吃得鱼尽汤干。烟火气的重重叠加，不断给人更加软糯的口感和最适宜的入口温度，从而调动人的味觉保持最灵敏的状态。味的提升和舌尖的感知一起，使极致的味道以特有的方式绽放。

除了翻热，重复烟火蒸馏连续加热、持续炖煮则又是一种正宗的味道。婚丧嫁娶宴席上，炖鲤鱼始终是压轴的大菜，动辄几十上百桌的大型宴席，提前一天用大锅把过好油的几十上百条鱼小火慢炖，直到第二天上午才渐渐熄火，待水气放尽，开席的时间也到了。

这种大锅炖鱼，烟火之气十足，味道既不同于“过客之味”的生烈，相比要醇和的多，又不同于家庭小灶的精到，相比要大气的多，的确可以说可遇不可求的美味珍馐。它是过客之味的前身，也是家庭小灶的规模化，更是农村宴席的必备，一味调众口，百吃不厌。

这是多年的烟火锻造的味之魂。

离白洋淀不远的一个小村落正值庙会。每年的这一天我都要去舅舅家上庙，舅舅则会做一桌的好菜招待我们。我们最爱吃的是焖了一夜的酱焖鲤鱼。鱼周身上下里外都已呈黑色，头尾都已所剩不多，完全看不出原形，汤汁已经收尽，干巴巴的就像刚烧好的木炭，品相的确很特别。

吃这个鱼不用择刺，因为骨刺已经酥软，可以和鱼肉一块吃，实是一种别样的味道，酱香浓郁，毫无腥膻之气。舅舅焖的鱼很多，除了现场大吃一顿，剩下的都给我们打包带回，回家再吃几顿。年年上庙，年年吃几顿。吃的是普通的东西，品尝的却是浓浓的亲情，个中滋味存乎大众而我独享，称其味之极实不为过。

朱子家训称：饮食约而精，园蔬胜珍馐。当代美食更有“有调性、小而美”的个性追求。其实，白洋淀人早已吃出了很高的境界。各种鱼类在不同季节的吃法是很讲究的，首先是讲究食材的极佳品质，普通之物而吃出特别的味道。

秋高气爽，驾一小舟，觅得鱼塘，乐志垂纶。塘主朋友从十一点多钟捞起一条13斤重的大草鱼，宰杀涮洗，剁切片削，顷刻间已将活蹦乱跳的淡水贵妇料理成火锅的成品食材，在洁净的食器上分盘装好。我们被邀坐桌边，以最简单的方法涮出了从未品过而又终身难忘的味道。

堂主朋友说：这个季节草鱼又肥又鲜，是最香的时候。的确，美食当随时代，时令引领潮流，一张野塘边的石桌，演绎了最鲜美的味道。在广阔的天地之间，白云在头上漂移，波光在水中鳞动，举觞下箸享受自然的赐予，此味非至纯莫属。

法于阴阳，和于术数。万物不离阴阳，美食亦如此。食材为阴，滋味属阳，味根于食材，味由食材外化而来，因此，白洋淀是先有食材，后有白洋之味。

至此，再列一味：食材是普通的白菜和玉米饼子，食用方法也是众术之一，白洋淀叫做白菜丝炒饼子，是爱人至爱的美食之一，我称之为糟糠之味。

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