ldquo淀rdquo念儿时的记
是的，总有一个回忆牵动着我的思绪，让我时不时的就会想起它。当我们在谈论美食的时候，也会经常说到：“我小时候有个什么什么好吃的……你还记得老辈子的那个东西是怎么做得吗？”无论什么样的话题，只要一提到“儿时”、“老味道”、“曾经”……这些词语，它就会把我们带到那个年代，带回那个永远都无法忘记的时刻。
喜爱美食，是生活的一个乐事。佳肴不仅可以品味饱腹，还可以在享受色香味的同时，了解沉淀在美食中的历史、文化和民俗。
寻找儿时的味道，这一期小曦来到了白洋淀，也找到了几道极具民间特色代表的老菜。无论从加工、制作、色、香、味……统统这些都体现出了最传统、最接地气儿的特色。
它，就是“淀”中的味道！
老味道
什么是老味道？董克平老师有一篇专门介绍“老味道”的文章。文中这样写道：
“寻常食材做出的好味道，便是现在人们常说的古早味了。
古早味，最早是闽南人用来形容古旧味道的一个词。古，年代久远；早，早年、童年。两个字都意味着和传统的密切关联。古早味，是一种怀旧的味道，也是记忆中的味道，是根据历史的制作方法而得到的味道。早年间没有那么多调料，烹饪的手法也比较单纯，以简单的调味料理食物，不精致但料好实在。对古早味的怀念是对技艺的尊重，对简单烹饪的推崇，更是对往日情怀的依依不舍。
时代、时间，已经让那些味道模糊了，模糊到只剩一种令自己感动的情感记忆，传统的魅力也在这美味记忆的氤氲中展示出无边的美丽。做一点环保的事，吃一些传统的菜，在浮躁的今天已经不仅是口腹的奢享，大致可以演化成精神上的安逸了。正是这种精神与物质结合起来的对传统味道的需求，形成了人们对古早味道的渴望。”
我也喜欢这种“老味道”，因为每每回味起来都觉得幸福满满的。无论你在哪个角落，每个人都有自己专属的那个“老味道”，因为那就是儿时的回忆。
老文化
董克平老师说：“自古代到今天，中国的餐饮业经历了‘生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪’四个发展阶段，大致推出了有文字记载的六万多种传统菜点、两万多种工业食品，以及丰富多彩的筵宴和风味独特的地方菜系、风味流派，这也让中国有了“美食王国”的美誉。
在追求品质生活的今天，消费者日益高涨、日趋明白并苛刻的消费需求对从业者提出了更高的要求，饮食上追求‘色、香、味、形、器、质、声、温、营养、卫生’的同时，更注意文化与食品、饮食方式、饮食习惯的融合。所以，从业者有意识地把时尚元素引入日常餐饮消费中，同时和传统有机地结合起来，为消费者提供健康美味的食物。”
林语堂先生在《吾国吾民》中对中国人与食物的关系做过这样的描述：“如果说还有什么事情要我们认真对待，那么这样的事既不是宗教，也不是学识，而是吃。”
所以，吃——是中国人的头等大事儿。从简单的烹制到复杂的上下八珍、鲍参翅肚，我们把吃，变成了由填饱肚子到享受其中的精神。由此，吃也就演变成了“吃文化”。
老师傅
提起“老师傅”这个词，在厨师行业中比较普遍。因为做菜是门手艺活儿，如果想做得好，就要拜师学艺。从“师傅”那里要学得东西很多。不单要学做菜的技巧，更要学做人的道理，“师傅”的一言一行都会影响你，让你懂得要首先做好人，然后再做好菜。
夏师傅说：“现在，淀里会做老菜的人不多了，因为新菜的层出不穷，让这些程序繁琐、对技术要求高的‘老菜’慢慢淡出了人们的视线。会做‘老菜’首先要经历那个年代，并且亲自吃过那样的菜品，还要亲自操练过。不光会做、会吃，并且还要按照以前的老程序、老方法做出来，才能有那个味道，才能称得上是‘老味道’！”
小曦有幸能够品尝到夏师傅亲自做的8道老菜，这8道菜也是白洋淀老味道的代表。从夏师傅准备食材、加工、制作、成品，整整一天的时间。在他举手投足、一颦一笑中，我看到了他当年学徒的严谨和踏实。每一道程序都井井有条，对菜品的细节要求更是精益求精，用现在的话说，就是“太讲究”了！案板上不留脏东西，脚下垃圾随有随清，一块干净的抹布从不离手，刀上不留任何食材的残留痕迹。就是简单的烙一张薄饼，夏师傅都会把饼的边缘做成薄厚一样，因为这样出来的菜品形状上会很好看。用夏师傅话说：“做菜要用心，要有大爱之心，把你的心、你的感情都融入到菜中，这样做出的菜才会有味道！”
这就是“老师傅”做菜的硬道理！
小虾糊饼
这是一个让所有吃过的人都竖大拇指的白洋淀传统老菜——小虾糊饼。
五六十年代人餐桌上的常客，80、90后也是经常能从家里老人那听到这道菜。现捞的小虾，加入玉米面和香葱。金黄、红、绿相间，酥脆爽口。尤其是独特的做法让这个普通的饼，有了特殊的味道。小虾的鲜香、香葱的翠绿，加上玉米面的搅拌，那种黄中带红，红中有绿的完美结合，让人看上一眼就会流连忘返！
大米鱼咸饭
大米鱼咸饭——一个既可以当饭，又可以当菜的特色美食！
夏师傅选用了当地的黑鱼，去皮、剔刺，只用最好的一部分肉，加七八种调料进行腌制。待成品完成后，吃上一口，那是一种“感动”，甜甜的爱瞬间将全身包围。
米粒完全吸收了鱼肉和鱼汤的精华，让其每一粒都变得既香甜又饱满。掀锅的一瞬间，热气腾腾的香气立刻充满了整个屋子，不用去吃，单是这诱人的香味儿，就会让你陶醉。
吃上一口，软软糯糯，鱼肉独特的鲜，加上大米特有的香，这绝对是超级完美搭配。
美美的味道让你的舌尖迅速在翻转、跳跃！
玉米面甲甲嘎嘎汤
没有一种汤，会比鱼汤还要鲜美。
不用多放调味料，只要鱼本身的鲜，这样的汤就能让你欲罢不能！这世间怎么会有这么好喝的鱼汤？！一切形容“好”的词，都不能去形容它。你要做得就是——一碗一碗的回碗儿，大口大口地去品尝，不能停下来！
鱼汤里放入了玉米面和白面做的面片，吃上一口，既筋道又有鱼汤的鲜美，在软与硬之间，体验着让人回味的美食！
来源：莲池周刊
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