飘香的荷叶卷白洋淀菜系之二十六

白洋淀物产丰富，除了水生的鱼鳖虾蟹、鸡头菱角等特色食材以外，还有莲藕的根茎叶花果均已成为白洋淀舌尖上的美食。藕和莲籽入菜早已有之并深受喜爱，而荷叶成为最特色的菜肴正走在飘香的路上。

在美丽的白洋淀滩涂，到处是碧绿的荷叶、各色的荷花、金黄的莲蓬，鳞次栉比、参差错落。勤劳的渔民每天起早就驾着小船到淀里折取荷叶，回来后交给收荷叶的商人。一天几百元的收入，聊以慰籍历代渔民对白洋淀的期许。

荷叶成为商品是因为药用价值，原来却没什么用处，只是作为简易的包装，在买鱼买肉时有时用到。后来，塑料袋满天飞，荷叶的作用也在环境换取利润的大潮中荡然无存、一文不值了。

荷叶茶作为白洋淀的特产，如今已享誉全国。才露尖尖小角的荷叶卷也堂而皇之的成为远近闻名的美食。荷叶卷就是刚刚长出的荷叶，形似细长的梭子，从两边分别内卷，就像人工的一样，切开的截面不规则的层层环绕，脆嫩无比。

荷叶是必须长在水面以上的，而荷叶卷大多在水中就已形成，有的在水面以上，有的部分露出，一个一个的小尖尖从远处就看得分明。白洋淀水草茂盛，碧水清澈，各种植物交相错落、竞相争艳，从水中望下去别样乾坤立即呈现，水中的世界更加绚烂多姿。

在白洋淀的水面上，有一种酷似荷叶的绿色大叶子，表面皱皱巴巴，紧贴水面，象一个个车轮。在长有这种植物的水面，没有其他植物，只有软体的水草掺杂其中。白洋淀的水草到处都有，其他植物却各有领地，所以植被层次分明、风景独特，入眼的看不过来、目不暇接。

鸡头米的叶子看似荷叶，其实叶子下面长着坚如钢铁的粗壮的叶脉，就像装修时先用木头或钢筋搭建的龙骨，异常的结实，小孩子坐在上面如坐平地。鸡头米的叶梗比荷叶梗更粗大，长满钢针一样的长刺，无论如何是不能用手直接拿的，这个梗也是可以吃的，象藕一样有丝、有孔，口感脆滑。

竖向的纤维粗壮结实，断生需要掌握水焯或爆炒的火候，当然更主要的是食材的鲜嫩。鸡头梗如此，莲梗也是如此，纤维也是竖向的，所以区分藕和藕梗、鸡头梗就简单多了。

最初，鲜嫩的荷叶卷大多是焯水凉拌，青脆爽口，与凉拌藕片的洁白脆滑一起成为白洋淀著名的“凉拌双萃”。后来，藕的菜品越来越多，炒的、炖的、炸的等等不胜枚举，但更主要的是白洋淀藕的口感。白洋淀的藕节长径细、脆糯粘滑，与别的藕节短粗壮、脆爽滑利有明显的不同。

荷叶卷摊鸡蛋也有不同的做法。一种是将荷叶卷剁碎，打上鸡蛋搅匀油煎；另一种类似炒法，先炒好鸡蛋再炒荷叶卷最后倒一起调味。绿色的荷叶卷配着黄色的鸡蛋，色泽亮丽，清淡咸香。

油炸荷叶卷更是创新的菜品，如今更受人们的欢迎。油炸荷叶卷也经历了一个曲折的过程，把荷叶卷蘸上面糊炸制，外焦里嫩，也有用这种方法炸荷花瓣的。但吃出了口感吃不出味道，单一老套，总有炸油条的路数，还是难入名菜的序列。

同样是炸，在荷叶卷里包好豆沙或肉馅、鱼馅儿，外裹面糊炸制，就像酿荷叶卷，好像档次就不一般了。一次访友，在淀里的一个小村吃到了豆沙荷叶卷，顿觉眼前一亮，对我来说虽都是司空见惯的食材，但能有如此的创意和匠心做出荷叶卷的不同，也足可称道厨师的操守了。

不是什么名菜、贵菜，只是用一种白洋淀人的执着诠释着白洋淀的文化，这个档次还不够可以吗？也许厨师并没有想什么文化，但这个路子就是一种目标、一种鼓励、一种自信和一种财富。

从凉拌倒摊鸡蛋再到油炸和如今的酿荷叶卷，白洋淀里再普通不过的荷叶卷经历了不寻常的变迁。从这不寻常的变迁里，似乎已经闻到了白洋淀上空弥漫的荷叶卷的清香，越来越浓。