清朝时有道菜,名叫鸡里蹦,为何这道菜

在国内众多的名菜之中，有一道尤为“顽皮”的菜品，它的名字就是“鸡里蹦”。可是不知道为什么如今的这道菜，现代人却很少再复现。这究竟是怎么回事？如果您想知道，就让小编来为您揭秘：

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华夏美食千千万，对于中国人而言，中国的美食文化博大精深，经过近五千年的岁月沉淀，我们已经将“吃”研究得极为透彻，甚至完全可以傲视全世界。华夏菜系更是种类繁多，如川菜、粤菜、湘菜、东北菜等等，都是国人喜闻乐见的菜系品类，其味道皆是各具特色，令人不禁嘴角流涎。

不过您可能并不知道，其实在国内，还存在一道尤为特殊的菜品，它被厨师称作是“最顽皮的菜”，也是一道最神秘的菜品，它便是著名的“鸡里蹦”。所谓的鸡里蹦，其实就是河虾虾仁与鸡肉的翻炒成品，可是在食客的眼中，它似乎并不惊艳，但在厨师的眼里，却是一道既简单又复杂的菜品。

关于鸡里蹦菜品的由来，其实拥有两个脍炙人口的传说，它一直在民间有所流传，甚至已经成为了当地一种特殊的饮食文化。第一个传说，与康熙皇帝有关。

相传在康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宫。大学士张廷玉、直隶巡抚赵宏燮等人小心翼翼的侍驾。至黄昏的时候，康熙皇帝准备用御膳，而此次负责制作御膳的厨师，也是保定官府名厨。

厨师此后皇帝不敢怠慢，故此花高价选了一只肥嫩的雏鸡，将其褪毛之后，便加白洋淀新鲜虾仁，佐以槐茂甜面酱，炒制一道菜献上。康熙皇帝纵然品尝过许多山珍海味，可是当他吃了一口之后，便立马竖起大拇指，连呼“好吃”。

据康熙皇帝称，此鸡入口鲜香无比，同时还有河虾的鲜香，可谓是集聚“色香味”为一体，令人感觉到了真正的口齿留香。随即找来厨师询问此菜何名？可是厨师本身就是一个文盲，又初见皇帝异常紧张，故此只能是结结巴巴，随口说道“此菜名为鸡里蹦”。闻听此言，康熙皇帝顿时哈哈大笑，顿觉菜品名字特别贴合百姓生活，同时又增加了菜品的趣味性，果真是一箭双雕，令人拍案叫绝。于是立即夸奖道：“好一个鸡里蹦！鸡、虾为水陆两鲜集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生”。

除此之外，还有一个有趣的故事，讲述的主角也是鸡里蹦。相传郑成功收复宝岛之后，回到营中大肆庆祝，而厨师在为郑成功炒制鸡块时，居然不小心的将几只活虾掉入锅中。也正是如此不经意的小举动，才使得出锅的鸡肉鲜香味美，令人口齿流涎。郑成功举筷尝试了一口，顿时拍案而起，非要大肆犒赏厨师，因为他已经彻底爱上了这道菜。之后，趁着在兴头上，郑成功以活虾为灵感，经此菜命名为鸡里蹦。

谈到这里，可能不少人都对鸡里蹦十分好奇，它究竟是一道怎样的菜品？又为何能从上流社会传入民间呢？其实道理很简单，正是由于鸡里蹦菜品本身的结构并不复杂，只是鸡肉炒虾仁而已。可是您未必知道，也恰恰是如此简单的一道菜，其中却蕴藏着许多巧妙的细节。

首先就是，制作鸡里蹦最主要的食材就是鸡和虾，而两种食材其实并不难得到，可若是寻找新鲜的食材，却是极为难得的。其次便是鸡肉和虾仁的下锅顺序要明确，由于虾仁较鸡肉更嫩，所以在下锅时一定要先下鸡肉，再下虾仁。否则的话，味道肯定会不一样。最后便是翻炒的手法，炒制鸡里蹦，既不能炒得太老，更不可炒制太嫩，唯有适中方能出锅。

随着食材的大量丰富，很多菜系开始依赖调料的多寡，反而并不需要特别高的炒菜功底，味道也不比鸡里蹦差。故此，对炒菜技术要求比较高的鸡里蹦，就退出了百姓的厨房，从此消失于人们的视野。真是不知道这是厨师界的遗憾，还是厨师手艺的丢失。

参考资料：《考古故事》黄任著江西出版社出版

文澜海润工作室主编文秀才，本文撰写：特约历史撰稿人：常山赵子虫

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