荷包蛋的江湖白洋淀菜系之三十八

荷包蛋因其形似荷花而得名，也因为与荷花有关，在白洋淀地区很是受到宠爱，派生了很多民间的家常做法。尽管做法很多，荷包蛋始终是很简单的一道菜，但从生活的苦辣酸甜中却赋予了非常的含义和期许。

据说荷包蛋的来历不凡，当时御膳房的御厨为了讨当时的皇上喜欢，就按照水中的荷花的样子做的，外形酷似盛开的荷花瓣，里面的蛋黄很象娇嫩的莲蓬。后来随着御厨告老还乡，离开了宫廷，这道荷包蛋才广为流传，慢慢地进入寻常百姓家。另一种说法是，早先的荷包蛋是煎单面的，然后翻起一边对折，形成一个半圆形，形状好似荷包，故名荷包蛋。

荷包蛋的讲究、这种深沉的文化是人们对美好生活的一种向往和追求，这种讲究是何时传入白洋淀的我也无法考证，但是白洋淀地区的荷包蛋从历史和现实中都可以证明：饮食文化是有根的，这种文化也是可以推而广之的，它附在实物本身的技术有的还要更简单、有的还要更复杂。

那个时候，缺衣少穿的没有太正式的饭菜，荷包蛋因为离人们最近，所以人们也就更加向往。一家养几只母鸡，多少天攒几个鸡蛋也舍不得吃，还要照顾老人孩子，更主要的是要走亲访友的拿着算是像样的实惠东西。尤其是坐月子的妇女，没有几个荷包蛋，真不知道怎么“坐”过来。

鸡窝一般就搭在院子里，家养的鸡两天一个蛋或三天两个。每天在鸡窝里不知要看多少遍，有时看见母鸡卧在鸡窝里，大人们就会严令小孩子们不要大声，眼巴巴地看着母鸡下蛋。等母鸡用鸡窝里的稻草盖好鸡蛋走了，就赶紧伸手把鸡蛋拿出来。当我拿到鸡蛋时，蛋还是热乎的，同是热乎的，既然吃不到嘴里，好像用手感受鸡蛋的温度也是一种自我安慰。

最让人费心着急的是有的母鸡不在鸡窝里下蛋，到处跑，跑到哪里就在哪里下。几乎每天都有满街找鸡的，实际上是在找鸡蛋，怕鸡下了蛋让别人捡了去，这也成了家庭主妇们街谈巷议的一个主要话题。鸡的这种行为被俗称“丢蛋”，这种鸡在农村也演变成流传甚久、甚广的骂人的文化。

印象中，家里的病号有资格、有机会吃到荷包蛋。家里做的荷包蛋，一般是煮的，在面条汤里卧鸡蛋头疼脑热的吃了就好，甚至感觉比不闹病时还好。一个荷包蛋意味着一顿饱饭，一顿饱饭真的能包治百病，那个时候就那么神奇。

吃煎蛋是再后来的事了，鸡蛋已不是什么稀罕物了。按照专家的说法，每天早晨吃一个鸡蛋就够了，多吃无益，于是人们就不在讲究什么多不多了，更不必在思想上细数每天的日子、为吃不着荷包蛋而苦苦挣扎。

荷包蛋的负担实在是不轻，除了包治百病，还是饭店、宴席等大场和的主打。我至今也觉得，荷包蛋仍然有两重江湖，一重是原形的，以整体的奢华造型呈现给人们；一重是演变的，以分体或散体的简约内涵送入人们的舌尖。

面条里打荷包蛋现在饭店也做，但原始的那种荷包蛋却很少做了，有的人在家里还再做。把水烧开，打上几个蛋，烧开几分钟就熟，调味随自身口味而定。荷包蛋吃起来也不费事，三八两下就吃完了，既快捷又营养。

饭店做水煮荷包蛋也算一道简单的硬菜，简单快捷倒不是最大的卖点，人们很是看重的倒是饭店的见识和手艺。清汤卧蛋，上面撒点香菜末，就叫“水中望月”；把蛋黄和蛋清分开，蛋黄在水底，蛋清浮在水面，叫做“白云遮月”；还有把蛋打入水中，蛋黄下沉而蛋清上浮形成柱状，人称“水中捞月”等等，口耳相传的文化是最好的品牌，一个荷包蛋有可能就撑起了自家的生意。

鸡蛋汤是很普通的汤，在家庭里还没有的时候就很普通，但就是因为普通，最是难调众口，所以才更要手艺。白洋淀的鸡蛋汤，大多有黄花、木耳、紫菜、香菜佐料，还要搅拌面粉保持汤不散、不卸，既有可口的味道、实在的内容，又有美观的造型。

煎蛋是很少见的，那时的日子没那么奢侈。炒蛋大饼也是过年过节的时候能吃到，那种大饼的酥脆和炒蛋的香味美化了整个的童年。煎蛋和炒蛋都从远处走来，步伐坚定，所向披靡，一直朝向未来和远方。

记忆最深刻的是用盛饭的勺子，放点黑油、放点盐，在灶前点着柴火烧热，打上一个鸡蛋。黑色的勺子很小，小的放一个鸡蛋就满了，随着兹拉兹拉的响声，煎蛋的味道直入五脏六腑。爷爷奶奶做过，爸爸妈妈也做过，那个蛋没吃过几次，但只要有一次，一辈子也忘不了。

水煮荷包蛋是不轻不重地一直稳步走着，变出了不少的花样。煎蛋受条件的制约，清冷与繁华集于一身，但始终具有不变的执着。鸡蛋汤也是一路走来，毁誉参杂，但还是那么普普通通。勺子煎蛋已经成为历史，短暂的甚至猥琐的一生却牢牢地印在人们的心底。

江湖很远，但荷包蛋很近；庙堂很高，但荷包蛋就在口中。饭店的荷包蛋如此的讲究，因为有庙堂的灶火，不讲究就不是人间烟火；家里的荷包蛋如此的贵重，因为有江湖的市场，不贵重就不是江湖品牌。

荷包蛋有江湖，有白洋淀的江湖，有比白洋淀更大的江湖，我只是说说皮毛而已，江湖就是生活。

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