浅说白洋淀的火烧之二端村方火烧

作者刘贺军

白洋淀地区，以其独特的自然资源哺育一代又一代的白洋淀人。劳动人民打鱼织苇席，多习惯吃两顿饭。两顿饭间隔时间长，中午就块饽饽垫补垫补，火烧就是最好的最合适的吃食。

由于白洋淀东西方向是贯穿津保水运航线，白洋淀边的端村镇曽经是一个重要交汇码头，旧时船只过往商贾云集，有”小天津卫”的称呼！这个镇子最早居民围绕着十三段堤防居住，以前的名字叫段村，清康熙皇帝老佛爷曽在此建过行宫。而且号称九十九淀的白洋大淀中，真正意义上的白洋淀就在段村的正南。据史书记载，段村行宫建于康熙四十七年;乾隆十四年扩建修缮。在此之后，乾隆十五年二月二十四日，乾隆十八年二月十七日，乾隆二十六年三月十一日，乾隆皇帝曾三次驻跸于此。

怎么段村后来改为端村呢？原来呀在乾隆皇帝巡幸白洋淀驻跸段村行宫时，曽在淀边询问随行官员，问白洋淀水源自何处。当时新安县令奏禀皇帝，白洋淀水源于太行山九河等事宜，并禀明圣驾此处是白洋淀正淀，因此地居民依堤而住才叫的段村。未曾想皇帝觉得段通断发音不吉利。大清国正在康乾盛世，龙脉国运正兴怎么听闻得有断的发音，难怪皇上不高兴。但是乾隆还真有才，对群臣讲白洋正淀在村子正南，宜为端正之意，应改名端村而取吉祥之意。于是乎段村改成端村，皇帝问源之处建了问源亭。可惜行宫、问源亭以及一应古庙都已损殁。这件事还真有记载乾隆十八年也就是年，乾隆来到已改名的端村，村民迎圣驾时曽向皇帝表达对更改村名的感激之情。乾隆对此非常高兴，并写诗记之收录于《乾隆御制诗集》，诗是这样写得:

端村行宫即事

村喜称端好，吾应有句留。

人心将士习，知向更何求。

未协唐虞化，徒怀禹稷忧。

乡民瞻露冕，因悟水兮舟。

可见端村在白洋淀可是不得了的文化重镇。这个镇子还有一样奇特的小吃——方火烧，不是圆的也不是长方的——是四四方方的正方形。

这种方火烧可不是揉捏出来的，也是擀面杖擀出来的。最近端村的王老强师傅做的方火烧在河北电视台的节目中播出后大热，一时间搽抹油酥的内嫩多层表皮酥脆的方火烧名气也大的不得了。其实好多人不知道，曾经有种不搽油酥的椒香白茬火烧久为盛行。这种火烧制作起来大体和其他火烧工序差不多。就是和好的面擀成面铺时，不搽油酥放花椒盐，点点儿油就卷成卷开始揪剂儿。一个面剂子前后左右分别擀一个角再收拢好，就是一个完整的生火烧坯子。再经过烙烤，出锅后咬一口各内层几乎咬合一起形成一道白茬，所以叫白茬火烧。

那究竟是白茬火烧好吃呢还是搽酥火烧好吃呢？这个问题很好回答，反正都是死面儿火烧，就看您的口味了！但是我觉得椒盐的白茬火烧是我记忆深处难以忘怀的部分，因为不常见所以更加思念了！我在端村曾有一个爱好京剧和书法的朋友，他叫宋小庄，那可是做椒盐白茬火烧的名家啊！宋小庄的火烧在端村的名气非常大，算是个中翘楚！只要他打火烧每天最早收摊儿的一定是他，因为先买光他的别人才能开卖，多大名气呀！有人传:宋小庄的火烧撂三天，还是那么软乎，一点儿都不硬！我问他是不是，他笑笑说，要撂三天一样硬的敲死人!但是他做的火烧要是真拿棉苫布苫好，保持住水份还真是柔软，第二天吃起来还真的不咯牙不牛劲儿。这里边有奥妙吗？还真有!他曾经透露给我一个诀窍，说奥秘就在和面上。一般人打火烧和面要么冷水和面，要么热水烫面或者温水和面。他呢，都不是!他得和两块面，一块儿凉水和的，一块儿热水烫的，然后揉在一起用。为什么啊？他说，热水烫面把面粉中的组织破坏掉为了增加酥的口感，凉水和面让面粉拉力仍然保存，这样有弹牙口感。直接用温水面和出来死性不激灵，这是打死面儿火烧的大忌。

宋小庄身材不高，一双眼睛炯炯有神，长相像极了周星驰电影《功夫》里那个做面师傅的使棍武功高手，不仅火烧打的好，一口京剧小生唱腔很具叶派（叶盛兰，叶少兰）味道。另外，还能写一笔寸楷书法，俊朗中不乏娟秀。不是常说吗?功夫在诗外！一个用心做事的人又多才多艺，人家的手艺能不好吗？可惜啊，天妒英才！宋小庄英年早逝，思想起来不觉已过数年。但是端村人提起宋小庄的手艺，仍是翘大拇哥的！

端村的方火烧也影响到了三乡五里，但是风格特点也有所不同，比如淀头村的火烧就是半发面方火烧代表，口感又有了新的变化。新安县城里倒是也有椒盐白茬火烧，上世纪80年代初西里村西南胡同口”老白耷拉”的火烧就非常有名，只不过他把火烧形状又改回圆形的了！白耷拉，大名早被人忘了！可能一个眼睛眼皮上有道疤痕，常耷拉着，所以人们给起的外号!他的椒盐白茬火烧卷炸虾可是太有名啦！他做的火烧从来都不太圆范，但真是外焦里嫩酥脆弹牙。炸虾，一定是咱白洋淀的二局子虾。白洋淀人喜欢吃当地的大青虾，个头稍大的都做五香卤虾或烹烤虾。小一点的叫二局子虾，油炸卷火烧是最佳搭档。火烧卷炸虾，用现代说法就是标配！

火烧死面还是发面，白茬还是搽酥，做法不一样而已，形状不是圆的就是方的，还都是先烙后烤，程序都差不多。但是表皮都不放芝麻，一放芝麻就不叫火烧啦！叫啥?叫烧饼！有什么不一样嘛?就差这点芝麻。有人说，你不会叫芝麻火烧啊！嘿嘿！有了芝麻就叫烧饼，这是规矩！不信你到德云社，说相声郭德纲有位高足就叫”烧饼”。烧饼，本名朱建峰，为郭德纲云字科徒弟，艺名叫朱云峰。朱云峰因为儿时有小雀斑，长得像带芝麻的烧饼，朱云峰这名字不响亮，师父郭德纲赐艺名“烧饼，说歪名儿好养活，果真出了名了！其实郭德纲更有名儿的徒弟”小岳岳”岳云鹏，这脸长得跟圆火烧差不多，还平整……你该纳闷了，怎么不叫火烧呢？哈哈！人家蔡明在春晚给起名儿了，忒响亮——井盖儿！……废话多了，跑题儿，接茬说火烧！

火烧卷炸虾，记得一定是卷不能说夹，一说夹，离白洋淀远了！有人说，火烧卷猪头肉才是标配！对了，卷炖肉、卷驴肉、卷小鱼咸菜、卷肠儿、卷各种菜……火烧卷一切，咱这不是怀旧嘛！上世纪八十年代初以前，物资匮乏不说，日子都不富裕，有白面就是新鲜啦！卷猪头肉，有多少人吃得起啊！卷肠儿很好吃，什么肠儿——粉肠!就是肉汤和上淀粉装进肠衣，上笼屉蒸半熟在熏熟。有人说粉肠里可能有点碎肉，是，切开得拿放大镜看，这就是我们童年回忆中的味道!所以好多年轻人听不懂，因为我讲述的不是你记忆中的味道!难忘的味道或许只属于你自己一个人，可能独一无二。

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